Il Novello è un vino particolare che viene ottenuto attraverso l'applicazione di una tecnica definita"macerazione carbonica".
Ciò significa che le uve vengono immesse ad acino intero in un recipiente che verrà sucessivamente chiuso in maniera semi ermetica. La parziale rottura di alcuni acini permette la fuori uscita del succo che nel giro di poche ore va incontro a fermentazione aiutato in questo dall'aggiunta di lieviti selezionati. All'interno del recipiente l'ambiente si satura di anidride carbonica permettendo agli acini interi di macerare in questo ambiente asfittico.
Ciò permette una seririe di trasformazioni chimiche a carico degli acidi del succo e la formazione di composti aromatici che conferiscono la fragranza ,piacevolezza e "Pronta Beva" al vino che in seguito si otterrà.